Proceso de producción
¿Cómo lo hacemos?
SECADERO DE SALADO, CURADO, DESHUESADO, LONCHEADO Y ENVASADO DE JAMÓN DE CALIDAD.
El jamón de cerdo de raza blanca es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico y jamón bellota, cuando ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera o engorde. El cerdo blanco no se alimenta con bellota.
Denominaciones
El jamón de cerdo de raza blanca tiene cuatro denominaciones:
Curado: curación hasta 9 meses.
Bodega: curación de 9 a 12 meses.
Reserva: curación de 12 a 15 meses.
Gran Reserva: curación a partir de 15 meses.
Etapas del proceso
Salazón
Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones llegan a nuestras instalaciones en camiones frigoríficos, donde hacemos una selección por pesos para determinar los días que van a estar en la sal.
En el proceso artesanal de salado, primero sangramos los jamones y luego los frotamos a mano con sal poniendo a cada pieza la cantidad que necesita según su tamaño.
Por último los apilamos, para que con su propio peso se prensen de forma natural y vayan eliminando gradualmente el agua y la sangre que no necesitan.
Los jamones se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Lavado con agua
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se cuelgan los jamones en bastidores y se lavan con agua.
Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal, a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.
Asentamiento
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal.
La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días.
Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que será de 5 a 9 grados.
Secado y maduración
Las piezas pasan a secaderos artificiales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 12 meses con temperaturas entre los 10 y 15 °C y con humedades relativas en torno al 50-80%
Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
Envejecimiento en bodega
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones se untan de manteca y se pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 2 y 12 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 12 y 20 °C y con humedades relativas en torno al 40-65%.
Un buen secado en bodega, debe permitir realizar todas estas operaciones de forma lenta, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.
Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final depende tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, temperatura constante, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón curado de calidad.
Deshuesado
El proceso de deshuesado en piezas se hace manualmente.
Primero quitamos el hueso puente, para poder serrar la punta. Seguidamente separamos la contra y para terminar deshuesamos la maza.
El proceso de deshuesado en centros es también manual y muy similar al de piezas.
Primero quitamos el hueso puente, a continuación deshuesamos el cuello y para finalizar sacamos el hueso interior.
Envasado y Etiquetado
Una vez deshuesado el jamón, para que se mantenga durante más tiempo en perfectas condiciones y sin que pierda sus propiedades, se envasa al vacío. Este puede ser en bolsa normal o retráctil.
Las lonchas se pueden envasar al vacío o en atmósfera modificada. En este último los filetes quedan sueltos y no se pegan.
Todos los productos van debidamente etiquetados según la actual legislación sanitaria.
Pueden ir impresos con nuestro logotipo o con la marca comercial del cliente.
